지난 7월 20일에 방송된 SBS 생활의 달인에 나온 일본 냉메밀소바의 달인 이정학씨의 쯔유 비법을 정리해봤습니다.
이정학씨는 15년 경력의 메밀소바 달인으로 마포구 서교동에서 일본식 메밀국수와 우동 전문점 '오비야'를 운영하고 있습니다.
방송에서는 크게 두가지 쯔유비법, 그리고 메밀면 만들기로 나눠서 테마를 잡은 듯 합니다.
그래서 저도 쯔유와 메밀면 각각 2부로 나눠서 포스팅하도록 할게요.
우선 쯔유 비법을 한번 정리해보도록 하죠.
사실 지난 번에 집에서 메밀소바를 해먹으면서 간단하게 쯔유 하는 법을 포스팅 했는데요.
집에서 해먹는거라면, 간장 + 구운파와 양파 + 대멸치 + 다시마(다시마는 20분쯤 되었을 때 넣고 10분정도만..)를 넣고 30~40분 정도 끓이다가 불을 끄고 가쯔오부시를 넣고 2~3분 정도 식혔다가 걸러주면 됩니다.
그렇지만...
방송을 보고 혼비백산...
이 집에서 사용하는 쯔유는 무려 6개월에 걸쳐서 만든다고 합니다.
일본요리가 우너래 장인정신을 가지고 만든다고는 들었지만 이 정도라면 과연 정상적으로 가게를 운영하실 수 있을지가 걱정될 정도 였습니다. ㅎㅎㅎ
그럼 정리를 시작해보겠습니다.
1. 돼기고기를 직화로 익혀줍니다. 그리곤 물에 넣고 삶아서 육수를 뽑아 냅니다. 돼지고기를 구워주는 것은 고기의 잡냄새를 없애고 육즙이 빠져나가지 안게 하는 것이라고 하네요.
2. 육수를 충분히 끓여서 육수를 뽑아내면 아래 보는 국자로 하나 정도를 퍼서 솥으로 끓이고 있는 간장에 부어 주고, 파와 표고버섯을 살짝 태우는 정도로 구워서 넣고 4시간 정도 팔팔 끓여 줍니다.
3. 그리고 저온 창고로 가져가 3개월 정도 숙성을 한다고 합니다.!! (대단)
4. 3개월 간 숙성된 간장을 꺼내서 통에 담습니다.
그리곤 멸치를 잘 굽고 면포에 싸서 통에 넣습니다. 솔직히 멸치를 넣고 끓일 줄 알았는데 그러지 않고 그냥 마른멸치를 넣고 숙성시킨다는 점이 특이했습니다.
5. 다시 2개월 간 숙성 합니다.
6. 2개월 간 숙성된 간장을 꺼내 메밀떡을 넣고 끓여 줍니다.
이 가게에서는 3가지 종류의 메밀가루를 사용하는데 작은 메밀을 바깥쪽이 1번, 가운데 부분이 2번, 가장 안쪽이 3번 가루입니다. 메밀떡은 3번 가루를 이용해서 만든다고 합니다.
메밀가루를 물에 넣고 2시간 정도 끓여주면 메밀떡이 만들어진다고 합니다. 일본 시골에서는 이 떡을 쯔유에 찍어서 같이 먹기도 한다고 합니다.
7. 2시간동안 끓여서 만든 메밀떡은 바람이 잘드는 곳에 3시간 정도 말린다고 합니다.
8. 완성된 메밀떡을 숙성된 간장에 넣고 끓여준 후 다시 걸러주면 쯔유가 완성된다고 합니다.
이 과정을 한번 정리해봤는데요.
이 정도 정성이라면 꼭 한번 먹어보러가야 겠다는 생각이 드네요.
한국음식을 슬로우 푸드라고 자랑하곤 하는데, 이런 음식이야 말로 진정한 슬로우 푸드가 아닌가 싶습니다.
