한식대첩3 6회의 끝장전에서는 서울팀과 제주도팀이 밀가루와 밀대를 주제로 한판 붙었습니다.




서울은 닭칼국수를 30분만에 재현하는 것으로 결정했습니다.

칼국수는 육수로 보통 닭육수/ 바지락과 같은 해물 / 소고기 사골 세 종류를 사용합니다.


황교익의 "미각의 제국"을 보면 육수에 따라 국수의 굵기를 달리하는데 

해물육수는 굵은 면을 사용하고 닭육수는 중간굵기를 사골육수는 얇은 면을 사용한다고 합니다.


실제로 지난 번 갔었던 성북동 국시집의 경우에는 얇은 국수면을 사용하기도 했습니다.


사실 30분만에 닭육수를 낸다는 것 자체가 대단하다고 생각 합니다.

닭 냄새만 내면 몰라도 육수를 그 짧은 시간에 낸다니요 ㅎㅎㅎ;; 내공이 대단한다고 생각됩니다.





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한식대첩3 5회에서 진주 냉면이 나왔습니다.


진주냉면은 남도지방만의 독특한 냉면 입니다.

조선 시대 진주는 경상도에서 가장 번화한 양반도시 중에 하나이며, 교방문화가 발달한 지역입니다. 그렇다보니 지역만의 독특한 음식이 많이 발달하였는데 그 중 하나가 진주 냉면 입니다. 

진주냉면은 우리가 많이 알고 있는 평양냉면이나 함흥냉면이 육수로 동치미와 꿩/닭/소고기 등과 같은 육류를 사용하는 것과 달리 해산물 육수를 사용하는 특징이 있습니다.  특히 전국적으로 유명한 남해 죽방멸치를 사용해서 깊은 육수를 내곤 했습니다.

그렇지만 일제시대와 6.25를 겪으면서 진주냉면의 명맥은 거의 사라질 위기에 놓였으나, 하연옥 등 몇몇 집을 통해 간신히 이어지고 있는 상황 입니다.


식객을 통해 소개된 황덕이 진주냉면집이 나온 포스트 입니다.


한식대첩3에서는 경상남도팀이 진주냉면과 죽방멸치 회무침을 만들었습니다. 전통식 국수분틀까지 가져와서 분투했지만 결과는 그리 좋지 않았습니다. 







 

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홍대 하카다분코에 다녀 왔습니다.




일본라멘에 대해서 검색하거나 자료를 찾다보면 항상 언급되는 이름이 바로 하카다분코여서 내심 많은 기대를 하고 갔습니다. 

잠깐 첨언으로 말씀드리자면은하카다분코는 돈코츠라멘 전문점입니다. 돈코츠라멘은 원래 후쿠오카 규슈지방에서 만들어진 라멘으로 돼지로 육수를 만드는 특징 있습니다. 원래 도쿄 쪽에서 유명했던 것은 소금으로 간을 했던 시오라멘이나 간장으로 간을 한 소유라면인데 돈코츠라멘이 인기를 끌며 일본라멘의 한축을 이루었다는 평입니다.
 

매장에 도착해보니 마치 일본 현지의 한 골목에 와있는 듯한 인테리어가 되어 있었습니다.
게다가 인테리어에 사용된 나무들이 꽤나 바래서 마치 일본 현지의 오래된 맛집 같은 느낌의 외관입니다. (매장 앞에 주차금지 판넬을 세워놓은게 인상적이네요. 왠지 닫은 집인가 하는 느낌도 있어서 앞에 주차하는 차가 있었나 봅니다.)


매장 안쪽도 매우 일본 현지의 라멘집 같은 분위기 입니다. 한글만 지우면 일본이라고 해도 믿을 것 같네요. 

대표메뉴는 인라멘과 청라멘이라고 하는데 각각 8,000원 입니다.



아래 사진은 마늘을 넣고 꾸욱 눌러서 라면에 넣어먹을 수 있도록 하는 기구 입니다.
하나 가지고 싶다는 마음이..ㅋㅋ

이 집에서 조금 아쉬운 부분 중 하나인데, 반찬으로 담아 놓은 김치가 뚜껑없이 열려 있습니다. 그러다보니 김치가 마르고, 쉽게 쉬어버리는 것 같네요. 원래 라멘을 김치랑 먹진 않았겠지만 그래도 느끼한 돈코츠라멘과 김치가 잘 어울릴만한 음식이라는 관점에서 아쉬웠습니다.




저는 인라멘을 시켜서 먹었는데요.
너무 큰 기대를 하고 와서인지 특별히 "너무 너무" 맛있다 라는 점은 찾지 못했습니다.
그렇지만 진한 돼지국물을 내면서도 냄새가 거의 나지 않고,  기름이 많이 포함되어 있어서 먹다보면 입술이 기름져버리는 다른 한국라멘집에 비해 기름기도 많지 않았습니다. 또한 면발도 쫄깃한 편이라 식감도 충분히 즐길만 했습니다.

고명으로 올라간 차슈와 숙주, 버섯 모두 꼬들꼬들 좋은 식감이었네요.

너무 맛있진 않아요 라고 하려 했으나 각각을 놓고 보면 부족한 점이 없는 집이란 점은 부정할 수 없을 것 같습니다. 





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고등어 비법에 이어 이번에는 육수비법을 알아보겠습니다.



우선 채소 육수를 만듭니다.

채소를 육수를 만들기 위해서는 배, 무,파, 당근, 가지를 불에 굽습니다.
껍질이 약간 탈 정도로 굽습니다. 주방장께서는 50%정도 익힌다고 하시네요.


다 익히고 나면 그 중에서 가지만 껍질을 벗깁니다.
가지의 경우 껍질을 벗겨야 담백한 맛이 산다고 하네요.


껍질을 다 벗기면 나머지 재료와 함께 모두 끓는 물에 넣고 3시간 동안 푹 끓여줍니다.



두번째 육수는 간장육수 입니다.
간장 육수는 밥을 구워서 넣고 끓여 줍니다.

밥을 구워서 간장에 우려내면 밥이 간장의 염분을 먹어서 염도가 낮아진다고 하네요.





마지막으로는 가다랑어포 육수를 만듭니다.
일반 가다랑어포와 향이 10배 강한 두꺼운 가다랑어포를 준비한다고 합니다.

그 둘을 모두 끓는 물에 넣고 끓여 줍니다.


아래 사진과 같이 세종류의 육수를 준비 합니다.


다 끓고 나면 세 육수를 한통에 부어서 섞어 줍니다.




그렇게 하면 최고의 육수가 만들어 진다고 하네요.



지난 번에 정리한 마포구 서교동에 있는 '오비야'의 이정학 달인이 보여준 쯔유 비법도 많은 정성이 들어갔지만 미미면가의 육수 또한 대단한 정성으로 만들어지내요.


다들 대단합니다~~!!


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달인을 찾아라에 신사동 "미미면가"가 나왔습니다

미미면가는 신사동 가로수길에서 유명한 집인데요.
고등어메밀국수와 육수만들기 노하우에 대해서 나왔습니다.




일단 매우 신선한 고등어를 준비해서 살을 바릅니다.

이 고등어에 청주를 바릅니다.
청주의 단맛이 배면서 비리내를 잡는다고 하네요.

이 청주의 또 하나 역할이 있는데, 바로 기름을 바깥으로 배출하는 역할 입니다.
청주를 바른 후에 토치를 이용해서 초벌구이를 하는데, 청주를 바르면 기름이 밖으로 배출되어 비린내가 없어재는 효과를 만들어 낸다고 합니다. 만약 청주를 바르지 않으면 기름이 밖으로 배출되지 않고 안으로 다시 스며들어 비린내가 많이 난다고 합니다.



초벌구이를 마치면 고등어를 담글 간장을 준비합니다.
일단 간장을 끓이고, 
고등어를 손질하고 난 뼈를 불에 구워줍니다.


잘 구운 고등어뼈를 간장에 넣으면 고등어의 깊은 맛이 간장에 배어든다고 합니다.



간장소스를 만들고 나면 초벌구이한 고등어를 간장소스에 넣고 8시간 정도 숙성을 한다고 합니다.

8시간이 지나면 고등어를 꺼내서 밀가루를 뭍혀 튀기듯이 익혀 줍니다.
그렇게 하면 비린내가 하나도 나지 않는 맛있는 고등어를 만들 수 있다고 합니다.






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강용석이 오늘 수요미식회에서 전국 5대 짬뽕이 선정된 이유를 밝혔습니다. 

사실 이 내용도 아마 믿고나 말거나겠지만 한번쯤 알아둘 필요가 있다고 생각되네요. 사실 전국에 몇대 맛집이라고 불리우는 집들이 많이 있는데 막상 가보면 맛이 없는 경우가 다수라서... 강용석씨 말이 상당히 일리가 있다고 생각합니다.

우선 오대짬뽕집은 한 블로거가 선정을 한 것이고 그것을 한 일간지가 기사로 내서 유명해졌다고 합니다. 실제로 공인된 정보라기보다는 언론사가 선정해서 몇대 맛집이 되는 경우가 공공연히 있는데요. 워낙 맛이란게 주관적이니 꼭 맞는다고 할수는 없겠네요. 

암튼 언급된 오대 짬뽕집은 다음과 같습니다

  • 대구 진흥반점
  • 공주 동해원
  • 군산 복성루
  • 평택 영빈루
  • 강릉 교동반점


블로그를 찾아보니 역시 맛에 대한 호불호가 갈리네요.

















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공주에 있는 동해원이 수요미식회에 나왔습니다. 

밥말아 먹기 좋게 잘게 썰은 재료로 만든 짬뽕이 특징이라고 하는데 맛에 대해서는 호볼호가 갈리는 모양입니다. 수요미식회에서도 그랬구요.

블로그 맛집이란게 원래 그런거겠지 해야 싶네요 ㅎㅎ

그래도 기회가 있으면 꼭한번 들러봐야겠습니다







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부천의 짬뽕집 태원이 수요미식회에 나왔습니다.

원래 짬뽕이 유명해서 스타킹에도 나왔다고 하네요. 빨간 짬뽕 말고 과거에 만들었던 탕면을 추억삼아 만들었는데 그 맛이 좋아서 하얀짬뽕으로 냈는데 반응이 좋았다고 하네요.

가게가 좁아서 합석은 기본이라고 하는데...
합석은 줄서서 기다리는 맛집의 숙명인가 봅니다ㅋ




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수요미식회에서 홍대 유명 맛집 초마가 나왔습니다!

초마는 YG수장인 양현석이 맛에 반해 자신의 건물로 들어오는 것을 제안했다는 것으로 유명합니다

오늘 방송에서는 평택 영빈루 셋째아들이 낸 집이라고 하네요. 예전에 저도 맛봤는데 여기 짬뽕은 정말 맛있습니다. 다른 짬뽕집과 달리 돼지고기 육수로 깊은 맛을 냈던게 기억에 남습니다. 

위치는 예전 홍대에 삼거리 포차 위치인데 포차가 없어지고 지금은 빌딩이 올라가 있습니다

진짜 맛있습니다! 강츄~








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오늘 YS가 단골이라서 유명해진 성북동 국시집을 다녀왔습니다.
심심하다 밍밍하다 말들이 많았지만 전혀 그런느낌없이 제대로 우려낸 사골국물을 잘 만든 집이란 느낌입니다

국수를 큰 솥에 끓여서 퍼진다는 이야기도 있었는데 전혀 아니네요. 사실 국수집에서 그렇게 장사해서 어디 되겠습니까? 육수에 전분이 풀어지지 않고 깔끔하다는 점만 봐도 그런 지적은 억측인 듯 합니다

가격은 보통이 9,000원으로 조금 비싼편 입니다. 사골국물을 쓴다는 점에서 이해해야 할 부분도 있겠지만 부담이 되는 건 사실 입니다.

계산을 할때 주인 아주머니?께서 이 집 국수는 모두 손으로 만든 것이라 정성이 많이 들어갔다고 하시네요. 국수에 대한 자부심이 살짝 옅보였습니다.

주차 문의를 해보니 그냥 가게 앞이 비어있으면 하거나 골목에 해야한다고 하시네요 ㅎㅎ; 

전체적으로 깔끔하고 자연스러운 맛이라서 가족이랑 함께 오면 좋을 것 같아요


 











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