누들덕후

특이한 점은 메밀을 가공할 때 바깥쪽부터 안쪽 순으로 1,2,3번 메밀로 구분해서 쓴다는 점인데, 1번 메밀은 반죽을 밀때 반죽이 들러붙지 않게 하는 밀가루와 같은 역할을 하고, 2번 메밀은 반죽재료로 사용하며, 3번 메밀은 메밀떡 재료로 사용한다고 합니다.

메밀가루 하나도 허투로 쓰지 않는다는 점이 정말 달인이라 불릴만 합니다.

메밀가루는 사실 반죽을 할 때 찰기를 주는 글루텐 성분이 없어서 반죽을 하기가 여간 쉽지 않습니다.

그래서 보통 메밀가루에 전분을 섞어서 사용하곤 합니다. 

그런데 이 집은 특이하게 오크라를 사용한다고 합니다. 

오크라는 아래 보이는 채소인데, 매우 생소한 채소 입니다.

오크라물로 반죽을 해서 반죽이 완성되면 이제부터는 면을 밀차례 입니다.

사실 이후 진행되는 내용은 아마도 달인께서 본인이 가지고 계신 노하우로 화면으로만 보기에 얻을 수 있는 부분은 거의 없는 것 같습니다.

봉을 세개 사용하시는데, 첫번째 봉으로 먼저 밀고, 남은 부분을 두번째 봉으로 밀고, 마지막 봉으로 마무리하는데 그렇게 하시는 원리를 알도리가 없었습니다. ㅜㅜ 혹시 아시는 분은 정보 좀....

그렇게 면을 밀고 정리한 후 일정한 간격으로 자르면 됩니다.

메밀 반죽을 자르는 것은 꽤 노하우가 필요한 일이라고 하시는데요. 탁탁 끊듯이 하지말고 밀듯이 하면 된다고 하는데 과연 누구나 할 수 있는 것일지는 모르겠습니다.

15년 경력의 아우라가 뿜어져나오는 멋진 달인 입니다!!

지난 7월 20일에 방송된 SBS 생활의 달인에 나온 일본 냉메밀소바의 달인 이정학씨의 쯔유 비법을 정리해봤습니다. 

이정학씨는 15년 경력의 메밀소바 달인으로 마포구 서교동에서 일본식 메밀국수와 우동 전문점 '오비야'를 운영하고 있습니다.

방송에서는 크게 두가지 쯔유비법, 그리고 메밀면 만들기로 나눠서 테마를 잡은 듯 합니다.

그래서 저도 쯔유와 메밀면 각각 2부로 나눠서 포스팅하도록 할게요.

우선 쯔유 비법을 한번 정리해보도록 하죠.

사실 지난 번에 집에서 메밀소바를 해먹으면서 간단하게 쯔유 하는 법을 포스팅 했는데요.

집에서 해먹는거라면, 간장 + 구운파와 양파 + 대멸치 + 다시마(다시마는 20분쯤 되었을 때 넣고 10분정도만..)를 넣고 30~40분 정도 끓이다가 불을 끄고 가쯔오부시를 넣고 2~3분 정도 식혔다가 걸러주면 됩니다.

그렇지만...

방송을 보고 혼비백산...

이 집에서 사용하는 쯔유는 무려 6개월에 걸쳐서 만든다고 합니다.

일본요리가 우너래 장인정신을 가지고 만든다고는 들었지만 이 정도라면 과연 정상적으로 가게를 운영하실 수 있을지가 걱정될 정도 였습니다. ㅎㅎㅎ

그럼 정리를 시작해보겠습니다.

1. 돼기고기를 직화로 익혀줍니다. 그리곤 물에 넣고 삶아서 육수를 뽑아 냅니다. 돼지고기를 구워주는 것은 고기의 잡냄새를 없애고 육즙이 빠져나가지 안게 하는 것이라고 하네요.

2. 육수를 충분히 끓여서 육수를 뽑아내면 아래 보는 국자로 하나 정도를 퍼서 솥으로 끓이고 있는 간장에 부어 주고, 파와 표고버섯을 살짝 태우는 정도로 구워서 넣고 4시간 정도 팔팔 끓여 줍니다.

3. 그리고 저온 창고로 가져가 3개월 정도 숙성을 한다고 합니다.!! (대단)

4. 3개월 간 숙성된 간장을 꺼내서 통에 담습니다. 

그리곤 멸치를 잘 굽고 면포에 싸서 통에 넣습니다. 솔직히 멸치를 넣고 끓일 줄 알았는데 그러지 않고 그냥 마른멸치를 넣고 숙성시킨다는 점이 특이했습니다. 

5. 다시 2개월 간 숙성 합니다.

6. 2개월 간 숙성된 간장을 꺼내 메밀떡을 넣고 끓여 줍니다.

이 가게에서는 3가지 종류의 메밀가루를 사용하는데 작은 메밀을 바깥쪽이 1번, 가운데 부분이 2번, 가장 안쪽이 3번 가루입니다. 메밀떡은 3번 가루를 이용해서 만든다고 합니다.

메밀가루를 물에 넣고 2시간 정도 끓여주면 메밀떡이 만들어진다고 합니다. 일본 시골에서는 이 떡을 쯔유에 찍어서 같이 먹기도 한다고 합니다.

7. 2시간동안 끓여서 만든 메밀떡은 바람이 잘드는 곳에 3시간 정도 말린다고 합니다.

8. 완성된 메밀떡을 숙성된 간장에 넣고 끓여준 후 다시 걸러주면 쯔유가 완성된다고 합니다.

이 과정을 한번 정리해봤는데요.

이 정도 정성이라면 꼭 한번 먹어보러가야 겠다는 생각이 드네요.

한국음식을 슬로우 푸드라고 자랑하곤 하는데, 이런 음식이야 말로 진정한 슬로우 푸드가 아닌가 싶습니다.

찾아라 맛있는 TV 7월 11일 방송에서는 간판없이 유명한 집을 테마로 맛집을 선정했습니다.

이번에 찾아간 집 중에서 누들을 요리하는 집은 아래 두 곳입니다.

• 주차장칼국수 - 경기도 구리
• 토끼정 - 서울 강남구 역삼동 812-5

주요 메뉴는 얽큰칼국수와 감자전 입니다.

양도 푸짐하고, 맛도 놀랄정도로 맛있다고 하네요.

두번째 맛집은 역삼동에 있는 토끼정 입니다.

영업시간은 다음과 같습니다.

• 월/화/수/목/일 오전 11시 ~ 밤 12시
• 금/토 오전 11시~새벽2시

면요리 집이라기 보다는 일본식 요리집이라고 볼 수 있습니다.

방송에서 크림카레우동에 대한 칭찬이 많아 올리게 되었습니다.

언제가 한번 가봐야 겠네요.ㅎ

인터넷에는 이미 유명한 집인지 블로그 글이 많네요.

찾아라 맛있는TV에서 서울 유명 4개 냉면집을 직접 찾아 비교 했습니다.

직접 냉면집을 언급하지 않았지만 이번에 나온 식당은 아래 4개 식당 입니다.

• 마포 을밀대
• 오장동 흥남집
• 압구정동 뿅뿅샤제록
• 삼성동 경성면옥

 

올리브티비에서 자주보던 반가운 얼굴 오세득 쉐프가 드디어 냉장고를 부탁해에 출연 했습니다.

실력이면 실력, 재치면 재치... 뭐하나 빠지는게 없다고 생각 했는데, 그 동안 냉장고를 부탁해에서 볼 수 없어서 조금 아쉽다 싶은 차에 등장하셨네요. 개인적으로 너무 반가웠습니다.

게다가 최현석 쉐프와의 대결에서 면요리라니 반갑기 그지 없네요.

그럼 이번에 오세득 쉐프가 만든 '보아씨 초면 입니다' 를 좀 더 자세하게 알아볼까요?

보아씨 초면입니다는

중화풍 요리에서 자주 볼 수 있는 느낌의 요리였습니다.

보통 중국집에서 누룽지탕을 시키면 유사한 느낌을 받을 수 있는데요.

삶은 소면을 기름에 지져서 누룽지를 대신했다고 생각하면 쉬울 듯 합니다.

[준비 재료]

소면 / 표고버섯 / 파채 / 청양고추 / 미나리/ 소고기 안심/ 오징어

1. 우선 소면을 삶고, 차가운 물에 박박 씻습니다.

2. 기름을 두른 팬에 면의 물기를 제거하고 얹습니다. 부침개처럼 지져주면 되더라고요.

3. 기름 조금 많이 넣은 팬에 대파 듬성듬성 잘라 넣고 달달 볶다가 소고기 안심을 앏게 썰어 넣고, 소금 다진 마늘을 넣습니다.

4. 얇게 썬 오징어와 청량고추, 버섯을 넣고 소금, 후추, 맛술을 넣고 볶다가 간장과 물을 넣습니다.

5. 이번에 재미있는 팁 중에 하나인데 밀폐용기에 참기름과 물, 전분을 넣고 흔들어 준 후 소스에 부어 농도를 잡습니다.

6. 또 하나의 팁! 고추기름 만들기! 항상 고추기름을 만들 때 팬을 이용해서 고추가루를 볶고는 했는데, 그럴 필요 없이 밀폐용기에 고추가루, 으깬 마늘, 식용유를 넣고 전자렌지에서 1분, 30초, 30초 씩 끊어서 데펴주면 고추기름이 완성됩니다.

7. 미나리를 적당힌 크기로 썰어서 소스에 넣고, 참기를을 더합니다.

8. 거의 마지막으로 지진 면을 꺼내서 자르고, 완성된 소스를 붓습니다.

9. 마지막으로 아까 전자렌지로 만든 고추기름을 살짝 뿌려서 향을 내면 완성됩니다.

한번 직접 해볼 수 있을 것 같네요. 몇몇 재료(아마 미나리?)가 없을 것 같긴한데, 구하기만 하면 손쉽게 해볼 수 있을 것 같네요.

끝으로 레시피 한방 정리!!!

(해피투게더 KBS 화면 캡처 & http://www.travelnbike.com)

해피투게더 방송에서 지금까지 보지 못한 독특한 레시피 '심심수수'가 나왔습니다.

보통 신선한 레시피가 젊은 사람들 손에서 나오는데, 심영순 샘 나이 분들이 선보였다는 점이 매우 신선했습니다. 물론, 예전 어른들이 해드시는 레시피 일수도 있지만...ㅋ

방송을 보면서 궁금한 점이 몇가지 생겼는데 다음과 같습니다. 

1. 수박과 김치국물의 조화 과연 맛있을까? 생소한데..

2. 저 국수는 심영순샘이 가져온 홍백김치로 해야 맛있지 않을까? 

그래서 한번 해봤습니다.

[준비재료]

수박 / 김치 / 고추장 / 조선간장 / 중면 혹은 소면 / 오이 / 배(방송에선 참외)   

1. 우선 수박을 준비 합니다. 수박은 잘게 잘라서 믹서기에 갈아 수박주스로 만듭니다.

씨를 제거하기 위해서 한번 걸러주는 것을 권장 합니다.

2. 수박주스에 맛을 보면서 김치국물(심샘 홍백김치 아니고 일반 김치)을 넣습니다. 

김치마다 간이 다르기 때문에 방송에서 본 양을 보고 한방에 많이 넣지 마시고 너무 짜지 않게 넣습니다.  

조선간장을 한스푼 넣으면 육수 국물이 순해지는 것이 느껴집니다. 

거기에 고추장을 반스푼 정도 넣으면 육수가 한층 매콤 달달해 집니다.

3. 국수를 준비 합니다. 저는 중면을 준비했는데 소면보다는 조금 더 익혀줘야 합니다. 백종원씨가 소면 익히는 방법으로 국수가 끓어 오르기 시작하는 시점에서 찬물을 부어서 가라앉히는 것을 2번하고 3번째에서 꺼내라고 했는데 중면의 경우에는 한번 더 하면 적절하게 익습니다.

4. 고명을 준비 합니다. 고명으로는 오이 배를 길게 자르고 김치는 씻어서 잘게 자릅니다.

5. 국수 그릇에 면을 넣고 고명을 얹습니다.

6. 마지막으로 아까 만든 수박김치육수를 넣습니다. 

국수 맛을 보고나니 해피투게더에서 모두 놀란 이유를 알 것 같았습니다.

우선 내가 이런 국수를 먹어본적이 있나 싶을 정도로 신선한 맛이었고, 수박과 김치의 조합이 예상 외의 캐미를 만들어냈습니다.

비교를 해야 한다면 잘 만들어진 김치말이 국수와 비슷한데 설탕이 만들어내는 단맛보다 훨씬 자연스럽고 깔끔한 맛입니다. 

덥고 입맛 없을 때 먹으면 정말 좋을 것 같습니다