누들덕후

지난 5월 경에 신안에 갔었는데 여기저기 매달고 말리던 것이 있었으니 바로 숭어알 이었습니다.

처음보는 구경거리라 신선했는데 "냉장고를 부탁해"에서 숭어알로 만든 어란을 활용한 냉파스타 "어란대첩"이 만들어졌었네요.

어란은 4월 중순과 5월 초순경 잡히는 참숭어의 알로 만든다. 숭어배를 따 알을 꺼내 소금물에 씻어 핏기를 제거한다. 그다음 조선간장에 1일간 담가 색깔과 짠맛이 배게 한다. 그 다음 아침 햇볕에 말리면서 참기름을 바른다. 이렇게 말리는 과정이 가장 어려우며 보통 1~2개월이 소요된다. 작은 것은 1개월이면 족하지만 큰 것들은 2개월까지 말려야 완성된다

 숭어의 알을 이용해서 만드는 것은 일본의 카라스미 만이 아니라 지중해 연안에서 은숭어 Silver Mullet 이나 백숭어 White Mullet 의 알을 이용해서 만든 Bottarga 가 있으며 이태리에서는 이 숭어 말린 것을 잘게 갈아 넣은 Bottarga spaghetti 가 유명합니다. 지중해 연안에서 숭어알을 소금에 절여 말린 Bottarga 를 먹은 역사는 대단히 오래 되어서 페니키아 인들이 그렇게 해서 먹었다고 하며 이집트의 피라미드에서도 발견되었다고 하며 그리스 인들과 로마인들도 즐겨 먹었다고 합니다.

이러한 배경 때문에 최현석 쉐프가 숭어 어란을 발견했을 때 이런 파스타를 바로 떠올릴 수 있지 않았나 싶습니다.

어란대첩을 만드는 방법은 다음과 같습니다.

[준비 재료]

파스타 면, 무, 어란(숭어 어란이 없으면 명란젓으로 대체), 올리브유, 쯔유

1. 횟집에서 회 밑에 까는 것과 같이 무를 잘게 썰어 줍니다. 

이 요리에서 무는 아삭한 식감을 주는데 활용 됩니다. 

아린 맛을 빼주고 신선함을 유지하기 위해서 찬물에 담가 둡니다.

2. 파스타면 삶기

파스타면은 알단테보다 조금 더 삶아 준다고 합니다. 20초 정도 더 삶은 후에 얼음물에 담가주면 탱탱한 식감을 얻을 수 있다고 하네요.

3. 익은 파스타면에 올리브유, 쯔유, 소금, 후추로 간을 맞추어 줍니다.

4. 접시에 파스타면을 놓고 그 위에 채썬 무를 올려준 후 어란을 갈아서 뿌려 줍니다.

최현석 쉐프가 권장하는 라면 끓이는 법은 바로 컵라면으로 끓이는 라면 입니다.

저도 농심 육개장 라면 면발을 너무 좋아해서 직접 끓여 먹는걸 즐기곤 했는데요. 별다른 노하우 없이 그냥 그것만으로도 괜찮습니다.

나름 노하우라고 하면 대부분 라면에 실패하는 이유가 물을 잘못 맞춰서라고 하는데 컵라면은 이미 라면 물량을 정해놨기 때문에 컵에 표시되어 있는 만큼만 물을 넣으면 된다고 합니다.

[준비재료]

새우탕라면 / 계란

1. 컵라면에 재료를 모두 빼고 표시선까지 물을 부어 라면 물을 맞춥니다.

2. 컵에 들어간 물을 냄비에 붓고 스프와 고명을 먼저 넣고 팔팔 끓임니다.

면은 최대한 괴롭혀줘야 더 맛있다고 하네요. 계속 들었다 놨다를 반복하면 면이 더 쫄깃해진다고 합니다.

3. 계란 넣기

면이 60% 정도 익으면 이라고 하는데, 사실 60%가 어떤지 어떻게 알겠습니까?ㅋㅋㅋ 보통 뜨거운 물에서 권장되는 시간이 3분이니 끓는 물에서는 면을 넣고 1분 정도 끓이고 나서 계란을 넣으면 될 것 같네요.

쉐프들은 계란을 팍팍 풀어서 먹는건 지양하는 분위기 입니다.

백종원씨도 된장라면 끓이는 걸 시범 보일때 계란을 넣을 때 국물에 푹잠기게 넣고 그대로 익히는 형태로 먹던데 최현석 쉐프도 국물이 탁해지는걸 좋아하진 않나보내요.ㅎ

4. 그릇에 담기

어느 정도 익으면 그릇에 담아 먹으면 됩니다.

컵라면을 끓여서 먹는건 제가 맛을 보장합니다. ㅋㅋㅋ

진짜 맛있습니다.

지난 번 냉장고를 부탁해에서 최현석 쉐프가 직접 제면한 면으로 만든 최면석을 선보였습니다.

15분만에 제면을 해서 요리를 만든다니.....ㅎㅎ

어떤 사람은 라면 만드는 시간이 15분인데 직접 면까지 만들다니요. 정말 말도 안되는 모습을 보여줬네요. 

[재료]

멸치육수 / 달걀 / 카레가루 / 새우 / 아스파라거스

1. 면 반죽 만들기

면을 만들기 위해 밀가루와 계란을 넣고 믹서기에 돌립니다.

순식간에 반죽이 만들어지는 신기한 모습을 연출하네요. 빠른 요리를 위해 필요한 필수 노하우 인 듯 합니다. 좀 찾아보니 아무 믹서기나 되는건 아니고 반죽을 만들 수 있는 믹서기가 있네요. 아무 제품으로 하다간 낭패보겠어요 ㅎㅎㅎ

2. 반죽 만들기

기본적인 반죽이 만들어지면 면의 탄력을 주기 위해 반죽을 쳐댑니다. 반죽을 어느정도 만드면 밀대로 얇게 밀고, 밀가루를 뿌리면서 접어줍니다.

3. 얇게 접은 반죽은 가늘게 썰어서 면을 만듭니다.

4. 만들어진 면은 바로 끓는 물에 넣고 삶아 줍니다.

5. 소스 준비

이제 부터 소스를 만들어 줍니다. 잘게 썬 청양고추와 아스파라거스 마늘 새우를 팬에 볶아줍니다.

어느 정도 향이 나오면 소금, 후추를 넣어주고 화이트 와인으로 잡내를 없애고 풍미를 살려 줍니다.

6. 마지막으로 멸치육수와 카레가루를 더해 소스를 완성 합니다.

7. 소스가 완성되면 익힌 면을 넣고 볶다가 올리브 오일 향을 더합니다.

그리고 마지막으로 그릇에 담아 줍니다.

면을 만들기 부담스럽다면 그냥 칼국수면으로 해도 될 것 같네요.

가까운 시일 내에 한번 만들어보고 후기 올리겠습니다.

올리브티비에서 자주보던 반가운 얼굴 오세득 쉐프가 드디어 냉장고를 부탁해에 출연 했습니다.

실력이면 실력, 재치면 재치... 뭐하나 빠지는게 없다고 생각 했는데, 그 동안 냉장고를 부탁해에서 볼 수 없어서 조금 아쉽다 싶은 차에 등장하셨네요. 개인적으로 너무 반가웠습니다.

게다가 최현석 쉐프와의 대결에서 면요리라니 반갑기 그지 없네요.

그럼 이번에 오세득 쉐프가 만든 '보아씨 초면 입니다' 를 좀 더 자세하게 알아볼까요?

보아씨 초면입니다는

중화풍 요리에서 자주 볼 수 있는 느낌의 요리였습니다.

보통 중국집에서 누룽지탕을 시키면 유사한 느낌을 받을 수 있는데요.

삶은 소면을 기름에 지져서 누룽지를 대신했다고 생각하면 쉬울 듯 합니다.

[준비 재료]

소면 / 표고버섯 / 파채 / 청양고추 / 미나리/ 소고기 안심/ 오징어

1. 우선 소면을 삶고, 차가운 물에 박박 씻습니다.

2. 기름을 두른 팬에 면의 물기를 제거하고 얹습니다. 부침개처럼 지져주면 되더라고요.

3. 기름 조금 많이 넣은 팬에 대파 듬성듬성 잘라 넣고 달달 볶다가 소고기 안심을 앏게 썰어 넣고, 소금 다진 마늘을 넣습니다.

4. 얇게 썬 오징어와 청량고추, 버섯을 넣고 소금, 후추, 맛술을 넣고 볶다가 간장과 물을 넣습니다.

5. 이번에 재미있는 팁 중에 하나인데 밀폐용기에 참기름과 물, 전분을 넣고 흔들어 준 후 소스에 부어 농도를 잡습니다.

6. 또 하나의 팁! 고추기름 만들기! 항상 고추기름을 만들 때 팬을 이용해서 고추가루를 볶고는 했는데, 그럴 필요 없이 밀폐용기에 고추가루, 으깬 마늘, 식용유를 넣고 전자렌지에서 1분, 30초, 30초 씩 끊어서 데펴주면 고추기름이 완성됩니다.

7. 미나리를 적당힌 크기로 썰어서 소스에 넣고, 참기를을 더합니다.

8. 거의 마지막으로 지진 면을 꺼내서 자르고, 완성된 소스를 붓습니다.

9. 마지막으로 아까 전자렌지로 만든 고추기름을 살짝 뿌려서 향을 내면 완성됩니다.

한번 직접 해볼 수 있을 것 같네요. 몇몇 재료(아마 미나리?)가 없을 것 같긴한데, 구하기만 하면 손쉽게 해볼 수 있을 것 같네요.

끝으로 레시피 한방 정리!!!