[ 냉장고를 부탁해 ] 기다림의 미학 숭어 어란으로 만드는 냉파스타 최현석의 "어란대첩"

지난 5월 경에 신안에 갔었는데 여기저기 매달고 말리던 것이 있었으니 바로 숭어알 이었습니다.

처음보는 구경거리라 신선했는데 "냉장고를 부탁해"에서 숭어알로 만든 어란을 활용한 냉파스타 "어란대첩"이 만들어졌었네요.

숭어알은 조선시대 임금께 진상이 될 정도로 고급 식품이었다고 하네요.

특히 전남 영암 지역이 숭어알로 어란을 만드는 것으로 유명한데 8대째 어란을 만들고 있는 장인 분이 계신다고 합니다. "기다림의 미학"이라고 불리울 정도로 정성이 들어가야 해서 가격면에서나 유통면에서 쉽게 접할 수 있는 음식은 아니라고 합니다.
 

아래 기사는 영암에서 8대째 어란을 만들고 있는 최태근씨에 대한 기사에 따르면 다음과 같습니다.

어란은 4월 중순과 5월 초순경 잡히는 참숭어의 알로 만든다. 숭어배를 따 알을 꺼내 소금물에 씻어 핏기를 제거한다. 그다음 조선간장에 1일간 담가 색깔과 짠맛이 배게 한다. 그 다음 아침 햇볕에 말리면서 참기름을 바른다. 이렇게 말리는 과정이 가장 어려우며 보통 1~2개월이 소요된다. 작은 것은 1개월이면 족하지만 큰 것들은 2개월까지 말려야 완성된다

이탈리안 쉐프가 어떻게 어란을 쓸 생각을 했을까 싶기도 한데

실제로 숭어알을 말려서 식품으로 만드는 곳은 비단 한국 뿐 아니라 전세계적으로도 많이 있습니다. 그 중에서도 지중해 연안에서는 어란을 활용해서 다양한 음식을 먹었다고 합니다.

 숭어의 알을 이용해서 만드는 것은 일본의 카라스미 만이 아니라 지중해 연안에서 은숭어 Silver Mullet 이나 백숭어 White Mullet 의 알을 이용해서 만든 Bottarga 가 있으며 이태리에서는 이 숭어 말린 것을 잘게 갈아 넣은 Bottarga spaghetti 가 유명합니다. 지중해 연안에서 숭어알을 소금에 절여 말린 Bottarga 를 먹은 역사는 대단히 오래 되어서 페니키아 인들이 그렇게 해서 먹었다고 하며 이집트의 피라미드에서도 발견되었다고 하며 그리스 인들과 로마인들도 즐겨 먹었다고 합니다.

이러한 배경 때문에 최현석 쉐프가 숭어 어란을 발견했을 때 이런 파스타를 바로 떠올릴 수 있지 않았나 싶습니다.

어란대첩을 만드는 방법은 다음과 같습니다.

[준비 재료]

파스타 면, 무, 어란(숭어 어란이 없으면 명란젓으로 대체), 올리브유, 쯔유

1. 횟집에서 회 밑에 까는 것과 같이 무를 잘게 썰어 줍니다. 

이 요리에서 무는 아삭한 식감을 주는데 활용 됩니다. 

아린 맛을 빼주고 신선함을 유지하기 위해서 찬물에 담가 둡니다.

2. 파스타면 삶기

파스타면은 알단테보다 조금 더 삶아 준다고 합니다. 20초 정도 더 삶은 후에 얼음물에 담가주면 탱탱한 식감을 얻을 수 있다고 하네요.

3. 익은 파스타면에 올리브유, 쯔유, 소금, 후추로 간을 맞추어 줍니다.

4. 접시에 파스타면을 놓고 그 위에 채썬 무를 올려준 후 어란을 갈아서 뿌려 줍니다.