누들덕후

[스스로 판단하기에 내 미각이 민감하지도 않고 그렇게 미식가라고 생각할수가 없기 때문에 객관적이라고 말하기에는 어느정도 무리가 있다는 점을 먼저 말하고 싶습니다.]

SBS '생활의 달인' 프로그램에 나온 "오비야" 라는 일본 메밀국수 맛집에 대해서 쯔유 만드는 비법과 메밀국수 만드는 법에 대해서 포스팅 한적이 있습니다.

무엇보다 "달인을 찾아라"라는 프로그램에서 나온 영상에 워낙 많은 정성을 들여 쯔유와 메밀국수를 만드는 모습들이 나오기 때문에 여러모로 감동 받았고 그에 대한 호평을 많이 했었습니다.

그리고 오늘 드디어 "오비야"에 방문했습니다.

미디어에 나온 집은 대부분 사람이 바글바글 한 것처럼 오비야 역시 사람들이 줄을 서서기다리고 있었습니다. 티비에 나온 안주인께서 예약을 받고 계셨는데요. 한시간 정도 기다려야 할 것 같다고 하십니다. 어차피 먹으러 온건데 특별히 거부감 없이 예약을 걸어놓고 근처에 있는 카페로 가서 시간을 조금 때웠습니다. 한 40분정도 지났을 때 안주인께 연락이 왔습니다. 사실 저는 대충 1시간 조금 되기 전에 다시 오려고 했는데 연락까지 주시니 황송한 서비스에 살짝 감동이었네요.

가게에 들어가 메뉴 판을 받았는데, 메뉴에 대한 정보를 조사해보고 간건 아니라서 시그니쳐메뉴가 뭔지 몰랐습니다. 그래서 안주인께 추천을 부탁 드렸더니 "삼미소바"라는 메뉴를 추천해주셨습니다.

삼미소바는 "냉텐뿌라소바" + "토마토소바" + "소바알리오올리오" 세가지 소바를 1인분으로 조금씩 담아 내는 메뉴 입니다. 

음식이 나오기까지 꽤 걸렸는데 어찌되었건 높은 기대감을 가지고 맛을 보았습니다.

우선 "냉텐뿌라소바"에 들어간 쯔유 베이스의 간장육수를 맛봤는데, 너무 높은 기대감을 가지고 먹었는지 모르지만 맛에 있어서 특별한 차별점을 느끼진 못한 듯합니다. 

기대와 달리 좀 짰다는 느낌이랄까요? 

다시 국수와 함께 맛을 봤습니다. 메밀소바는 메밀임에도 불구하고 쫄깃한 식감을 가진 메밀소바였습니다.  꽤 괜찮다는 느낌입니다. 그리고 간장육수도 면과 함께 먹어보니 짠맛도 많이 중화 되었네요. 고명으로 올라간 튀김과 함께 먹기에 괜찮았습니다.

그런데...그런데.....

토마토소바와 소바알리오올리오는 개인적으로 굉장히 실망스러웠습니다.

두 소바 모두 전통 일본식 메밀소바라기 보다는 이탈리안 조리법을 도입한 퓨젼 음식이었는데요. 

우선 토마토소바 부터 이야기하자면 토마토 페이스트를 쯔유 베이스의 간장육수 위에 얹어서 먹는데 뭔가 어중간한 맛입니다. 사실 적절한 표현을 찾기가 어려워서...

일본 요리 중에 소바와 간장소스를 토마토와 함께 쓰는 경우가 있긴 하지만 쯔유베이스의 간장 육수 위에 소량의 토마토 페이스트라...제가 식견이 짧아서이겠지만 바로 적응하기에는 무리가 있었습니다. 물론 맛을 봤을 때 특별히 맛이없다거나 하진 않는데 익숙치 않은 맛이기 때문에 뭔가 어색하다는 느낌입니다.

개인적으로 더 큰 문제는 "소바알리오올리오" 라고 생각 되네요. 면에서 아무런 간이 느껴지지 않았기 때문이죠. 아무래도 주방에서 조리하실 때 실수로 간 하는 것을 빼먹은건 아닐까 하는 생각에 조리하실 때 실수하신 것 같다고 문의를 드렸습니다. 

안주인께서 주방에 가서 잠깐 이야기하시고 나니 조리하신 분이 원래 그런 맛이다라고 피드백을 주셨습니다. 혹시라도 제가 실수한 건 아닐까 몰라서 면 외에 버섯이나 조개도 간이 됐는지 확인했었는데 전부 밍밍한 맛이었기 때문에 실망스러운 답변이었죠. 

그리고 이탈리안 요리라는 관점에서 봤을 때도 알리오올리오는 꽤 문제가 있는게 알리오올리오는 기름에 다양한 향과 맛을 입혀서 기름조차도 맛있게 먹을 수 있는 요리라면 이 집의 요리는 기름만 많이 들어간 느낌입니다. 

지난 번 방송에서 우리가게에서는 "일본 전통 방식으로 요리를 합니다" 하셨던 말씀이 생각이 납니다. 

그래서 전통적인 방식의 요리들을 먹기 위해 다음에 한번 더 들러서 먹어보려고 합니다. 냉텐뿌라소바의 경우에는 꽤 맛있었거든요.

그렇지만, 이탈리안 퓨젼스타일의 요리들은 그리 권장하고 싶진 않습니다.

지난 7월 20일에 방송된 SBS 생활의 달인에 나온 일본 냉메밀소바의 달인 이정학씨의 쯔유 비법을 정리해봤습니다. 

이정학씨는 15년 경력의 메밀소바 달인으로 마포구 서교동에서 일본식 메밀국수와 우동 전문점 '오비야'를 운영하고 있습니다.

방송에서는 크게 두가지 쯔유비법, 그리고 메밀면 만들기로 나눠서 테마를 잡은 듯 합니다.

그래서 저도 쯔유와 메밀면 각각 2부로 나눠서 포스팅하도록 할게요.

우선 쯔유 비법을 한번 정리해보도록 하죠.

사실 지난 번에 집에서 메밀소바를 해먹으면서 간단하게 쯔유 하는 법을 포스팅 했는데요.

집에서 해먹는거라면, 간장 + 구운파와 양파 + 대멸치 + 다시마(다시마는 20분쯤 되었을 때 넣고 10분정도만..)를 넣고 30~40분 정도 끓이다가 불을 끄고 가쯔오부시를 넣고 2~3분 정도 식혔다가 걸러주면 됩니다.

그렇지만...

방송을 보고 혼비백산...

이 집에서 사용하는 쯔유는 무려 6개월에 걸쳐서 만든다고 합니다.

일본요리가 우너래 장인정신을 가지고 만든다고는 들었지만 이 정도라면 과연 정상적으로 가게를 운영하실 수 있을지가 걱정될 정도 였습니다. ㅎㅎㅎ

그럼 정리를 시작해보겠습니다.

1. 돼기고기를 직화로 익혀줍니다. 그리곤 물에 넣고 삶아서 육수를 뽑아 냅니다. 돼지고기를 구워주는 것은 고기의 잡냄새를 없애고 육즙이 빠져나가지 안게 하는 것이라고 하네요.

2. 육수를 충분히 끓여서 육수를 뽑아내면 아래 보는 국자로 하나 정도를 퍼서 솥으로 끓이고 있는 간장에 부어 주고, 파와 표고버섯을 살짝 태우는 정도로 구워서 넣고 4시간 정도 팔팔 끓여 줍니다.

3. 그리고 저온 창고로 가져가 3개월 정도 숙성을 한다고 합니다.!! (대단)

4. 3개월 간 숙성된 간장을 꺼내서 통에 담습니다. 

그리곤 멸치를 잘 굽고 면포에 싸서 통에 넣습니다. 솔직히 멸치를 넣고 끓일 줄 알았는데 그러지 않고 그냥 마른멸치를 넣고 숙성시킨다는 점이 특이했습니다. 

5. 다시 2개월 간 숙성 합니다.

6. 2개월 간 숙성된 간장을 꺼내 메밀떡을 넣고 끓여 줍니다.

이 가게에서는 3가지 종류의 메밀가루를 사용하는데 작은 메밀을 바깥쪽이 1번, 가운데 부분이 2번, 가장 안쪽이 3번 가루입니다. 메밀떡은 3번 가루를 이용해서 만든다고 합니다.

메밀가루를 물에 넣고 2시간 정도 끓여주면 메밀떡이 만들어진다고 합니다. 일본 시골에서는 이 떡을 쯔유에 찍어서 같이 먹기도 한다고 합니다.

7. 2시간동안 끓여서 만든 메밀떡은 바람이 잘드는 곳에 3시간 정도 말린다고 합니다.

8. 완성된 메밀떡을 숙성된 간장에 넣고 끓여준 후 다시 걸러주면 쯔유가 완성된다고 합니다.

이 과정을 한번 정리해봤는데요.

이 정도 정성이라면 꼭 한번 먹어보러가야 겠다는 생각이 드네요.

한국음식을 슬로우 푸드라고 자랑하곤 하는데, 이런 음식이야 말로 진정한 슬로우 푸드가 아닌가 싶습니다.