누들덕후

특이한 점은 메밀을 가공할 때 바깥쪽부터 안쪽 순으로 1,2,3번 메밀로 구분해서 쓴다는 점인데, 1번 메밀은 반죽을 밀때 반죽이 들러붙지 않게 하는 밀가루와 같은 역할을 하고, 2번 메밀은 반죽재료로 사용하며, 3번 메밀은 메밀떡 재료로 사용한다고 합니다.

메밀가루 하나도 허투로 쓰지 않는다는 점이 정말 달인이라 불릴만 합니다.

메밀가루는 사실 반죽을 할 때 찰기를 주는 글루텐 성분이 없어서 반죽을 하기가 여간 쉽지 않습니다.

그래서 보통 메밀가루에 전분을 섞어서 사용하곤 합니다. 

그런데 이 집은 특이하게 오크라를 사용한다고 합니다. 

오크라는 아래 보이는 채소인데, 매우 생소한 채소 입니다.

오크라물로 반죽을 해서 반죽이 완성되면 이제부터는 면을 밀차례 입니다.

사실 이후 진행되는 내용은 아마도 달인께서 본인이 가지고 계신 노하우로 화면으로만 보기에 얻을 수 있는 부분은 거의 없는 것 같습니다.

봉을 세개 사용하시는데, 첫번째 봉으로 먼저 밀고, 남은 부분을 두번째 봉으로 밀고, 마지막 봉으로 마무리하는데 그렇게 하시는 원리를 알도리가 없었습니다. ㅜㅜ 혹시 아시는 분은 정보 좀....

그렇게 면을 밀고 정리한 후 일정한 간격으로 자르면 됩니다.

메밀 반죽을 자르는 것은 꽤 노하우가 필요한 일이라고 하시는데요. 탁탁 끊듯이 하지말고 밀듯이 하면 된다고 하는데 과연 누구나 할 수 있는 것일지는 모르겠습니다.

15년 경력의 아우라가 뿜어져나오는 멋진 달인 입니다!!

지난 7월 20일에 방송된 SBS 생활의 달인에 나온 일본 냉메밀소바의 달인 이정학씨의 쯔유 비법을 정리해봤습니다. 

이정학씨는 15년 경력의 메밀소바 달인으로 마포구 서교동에서 일본식 메밀국수와 우동 전문점 '오비야'를 운영하고 있습니다.

방송에서는 크게 두가지 쯔유비법, 그리고 메밀면 만들기로 나눠서 테마를 잡은 듯 합니다.

그래서 저도 쯔유와 메밀면 각각 2부로 나눠서 포스팅하도록 할게요.

우선 쯔유 비법을 한번 정리해보도록 하죠.

사실 지난 번에 집에서 메밀소바를 해먹으면서 간단하게 쯔유 하는 법을 포스팅 했는데요.

집에서 해먹는거라면, 간장 + 구운파와 양파 + 대멸치 + 다시마(다시마는 20분쯤 되었을 때 넣고 10분정도만..)를 넣고 30~40분 정도 끓이다가 불을 끄고 가쯔오부시를 넣고 2~3분 정도 식혔다가 걸러주면 됩니다.

그렇지만...

방송을 보고 혼비백산...

이 집에서 사용하는 쯔유는 무려 6개월에 걸쳐서 만든다고 합니다.

일본요리가 우너래 장인정신을 가지고 만든다고는 들었지만 이 정도라면 과연 정상적으로 가게를 운영하실 수 있을지가 걱정될 정도 였습니다. ㅎㅎㅎ

그럼 정리를 시작해보겠습니다.

1. 돼기고기를 직화로 익혀줍니다. 그리곤 물에 넣고 삶아서 육수를 뽑아 냅니다. 돼지고기를 구워주는 것은 고기의 잡냄새를 없애고 육즙이 빠져나가지 안게 하는 것이라고 하네요.

2. 육수를 충분히 끓여서 육수를 뽑아내면 아래 보는 국자로 하나 정도를 퍼서 솥으로 끓이고 있는 간장에 부어 주고, 파와 표고버섯을 살짝 태우는 정도로 구워서 넣고 4시간 정도 팔팔 끓여 줍니다.

3. 그리고 저온 창고로 가져가 3개월 정도 숙성을 한다고 합니다.!! (대단)

4. 3개월 간 숙성된 간장을 꺼내서 통에 담습니다. 

그리곤 멸치를 잘 굽고 면포에 싸서 통에 넣습니다. 솔직히 멸치를 넣고 끓일 줄 알았는데 그러지 않고 그냥 마른멸치를 넣고 숙성시킨다는 점이 특이했습니다. 

5. 다시 2개월 간 숙성 합니다.

6. 2개월 간 숙성된 간장을 꺼내 메밀떡을 넣고 끓여 줍니다.

이 가게에서는 3가지 종류의 메밀가루를 사용하는데 작은 메밀을 바깥쪽이 1번, 가운데 부분이 2번, 가장 안쪽이 3번 가루입니다. 메밀떡은 3번 가루를 이용해서 만든다고 합니다.

메밀가루를 물에 넣고 2시간 정도 끓여주면 메밀떡이 만들어진다고 합니다. 일본 시골에서는 이 떡을 쯔유에 찍어서 같이 먹기도 한다고 합니다.

7. 2시간동안 끓여서 만든 메밀떡은 바람이 잘드는 곳에 3시간 정도 말린다고 합니다.

8. 완성된 메밀떡을 숙성된 간장에 넣고 끓여준 후 다시 걸러주면 쯔유가 완성된다고 합니다.

이 과정을 한번 정리해봤는데요.

이 정도 정성이라면 꼭 한번 먹어보러가야 겠다는 생각이 드네요.

한국음식을 슬로우 푸드라고 자랑하곤 하는데, 이런 음식이야 말로 진정한 슬로우 푸드가 아닌가 싶습니다.

간단한 점심 식사로 메밀소바는 정말 최고 입니다.

조리법은 간단한게 다음과 같습니다.

1. 쯔유 준비
2. 메밀국수 삶기
3. 쯔유에 고명넣기
4. 메밀국수와 함께 먹기(?)

1. 쯔유 준비 

쯔유는 대형마트에 가면 많이 팝니다. 사서 쓰셔도 되고 만드는 것도 간단합니다.

만드는 법은 굉장히 다양한데 집에서 할 수 있는 간단한 방법을 설명하자면 

간장+파+양파+멸치(30분~40분 전후)+다시마(10분 전후)를 넣고 30~40분 정도 끓이다가 불을 끄고 가쓰오부시를 넣고 2~3분 식히고 한번 걸러주면 완성됩니다. 

그렇다하더라도 그냥 사서 쓰시는게 편합니다.

2. 메밀국수 삶기 

메밀국수는 소면 삶는 것과 마찬가지로 끓는 물에 면을 넣고 끓을 때마다 2~3번정도 찬물을 부어주고 다시 끓이기를 반복하면 됩니다.

3. 고명 얹기

보통 쯔유 고명으로는 파+갈은 무+연겨자를 넣으면 좋습니다. 

국수량이 부족해서 오뚜기 메밀면과 시장에서 파는 메밀면을 같이 섞어서 썼는데

개인적으로 오뚜기 메밀면은 별로 맛이 없습니다. 살짝 밀가루 냄새가 나는 것 같기도 하고..

역시 싼게 비지떡이네요.