고등어 비법에 이어 이번에는 육수비법을 알아보겠습니다.
우선 채소 육수를 만듭니다.
채소를 육수를 만들기 위해서는 배, 무,파, 당근, 가지를 불에 굽습니다.
껍질이 약간 탈 정도로 굽습니다. 주방장께서는 50%정도 익힌다고 하시네요.
다 익히고 나면 그 중에서 가지만 껍질을 벗깁니다.
가지의 경우 껍질을 벗겨야 담백한 맛이 산다고 하네요.
껍질을 다 벗기면 나머지 재료와 함께 모두 끓는 물에 넣고 3시간 동안 푹 끓여줍니다.
두번째 육수는 간장육수 입니다.
간장 육수는 밥을 구워서 넣고 끓여 줍니다.
밥을 구워서 간장에 우려내면 밥이 간장의 염분을 먹어서 염도가 낮아진다고 하네요.
마지막으로는 가다랑어포 육수를 만듭니다.
일반 가다랑어포와 향이 10배 강한 두꺼운 가다랑어포를 준비한다고 합니다.
그 둘을 모두 끓는 물에 넣고 끓여 줍니다.
아래 사진과 같이 세종류의 육수를 준비 합니다.
다 끓고 나면 세 육수를 한통에 부어서 섞어 줍니다.
그렇게 하면 최고의 육수가 만들어 진다고 하네요.
지난 번에 정리한 마포구 서교동에 있는 '오비야'의 이정학 달인이 보여준 쯔유 비법도 많은 정성이 들어갔지만 미미면가의 육수 또한 대단한 정성으로 만들어지내요.
다들 대단합니다~~!!
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