누들덕후

멸치국수는 맑고 깊은 멸치 육수를 내는 것이 핵심인 요리라고 할 수 있습니다.

만화 식객에서는 고대앞멸치국수집 레시피를 중심으로 멸치국수 만드는 법을 설명합니다.

이 집의 육수 내는 방법은 머리와 내장을 제거한 대멸과 디포리를 5:5로 섞어서 국물을 낸다고 합니다.

디포리의 경우에는 지방이 많아서 감칠맛을 우려내기 좋은데 너무 많이 넣으면 육수가 기름져버리는 단점이 있다고들 합니다. 

수요미식회에 나온 황교익씨는 본인의 저서 미각의 제국에서 예전에는 가격이 멸치보다 싸서 많이들 사용했는데 지금은 디포리도 많이 비싸져서 가격대비 얻을 수 있는 효율이 많이 떨어진다는 설명 입니다. 그래서 그냥 대멸치를 찬물에 하룻밤 우렸다가 살짝 끓여 비린내만 날리면 고급스러운 국물이 만들어진다고 합니다. 

그래서 일단 저는 집에 있는 대멸치만 가지고 육수를 만들기로 했습니다. 사실 집에 디포리가 없기도 하고요. ㅎㅎ

그리고 지난 번 공릉동 소문난 멸치국수집을 다녀오면서 멸치국수를 만들 때 심심할 수 있는 맛을 다양하게 만드는 방법으로 다대기를 쓰는 방법을 인상적으로 봤기 때문에 저도 역시 그 때 먹었던 것과 같은 다대기를 만들어보기로 했습니다.

그럼 만들어 봅시다!

1. 육수 만들기

육수는 집에 있는 머리와 내장이 제거된 1)대멸치, 2)파뿌리, 3)다시마를 넣고 30~40분 정도 끓여 줍니다. 다만, 다시마는 10분 이상 끓이면 쓴맛이 나기 때문에 20분정도가 지나서 넣습니다.

2. 면 삶기

식객에서는 멸치국수를 만들 때 중면을 사용하는 것을 권장했습니다. 저 역시도 멸치국수에는 중면을 사용하는게 식감과 포만감에서 Benefit이 있다고 생각해서 중면을 사용 했습니다.

중면은 소면에 비해서 좀 더 오래 익혀야 합니다.

면을 익히는 노하우는 별도로 포스팅을 했는데 끓는 물에 면을 넣고 나서 끓을 때마다 찬물을 부어주는 것을 세번 정도 반복 합니다.

3. 야채고명 준비하기

일반 식당의 경우에는 멸치와 디포리 등 육수를 내는 재료를 한번에 많이 사용해서 만들기 때문에 깊은 맛을 낼 수 있지만 집에서 만드는 육수는 그렇지가 못합니다. 그래서 육수를 내고 나면 야채와 함께 한번 더 끓여줘서 야채육수로 국물맛을 한번 더 내주는 과정을 거칩니다.

4. 다데기 준비

다데기 맛의 메인은 간장으로 잡아 줍니다. 파, 고추, 마늘을 다져서 넣고 참기름과 고춧가루를 넣어서 잠시 재워 둡니다.

5. 합체

국수그릇에 삶은 면을 넣고 야채고명을 넣고 끓인 육수를 부어줍니다.

그 위에 김과 다데기를 얹어주면 끝납니다. 

일단 이렇게 하면 유명 멸치국수집에서 먹던 맛과 유사한 맛을 흉내낼 수 있습니다.

멸치국수가 원래 조리가 어려운 음식이 아니기에 간단하게 할 수 있는 것 같네요.

즐거운 면식하세요~!

(이미지출처: http://acomics.co.kr/ )