누들덕후

생활의 달인에서 캠핑요리의 달인들이 나와 라면으로 만드는 캠핑요리를 선보였는데요. 

만드는 과정에서 독소금이란게 나왔습니다.

간장의 풍미가 있고 아주 좋은 소금이라고 해서 뭔가해서 찾아봤는데요.

무협지, 해사파, 독소금이 거의 나오더라고요;;;ㄷㄷㄷ

매우 당황스러웠습니다.

유사 검색어들을 이것저것 찾다보니 이 소금을 간장소금이라고 부르는 것을 알게 되었네요.

간장소금은 간장을 담은 항아리가 오래되면 독 아랫부분에 소금 결정이 응결되어 남아 있는데, 이 소금을 말한다고 합니다.

간장에 오랜 세월 담겨져 있었기 때문에 간장 자체에 풍미가 배어 있어 아주 맛있는 소금이라고 하네요.

위 포스트에는 10년 넘게 담은 간장에서 생겨나는 소금이라고 하는데...

후덜덜하네요.

언젠가부터 황교익씨를 공중파 여기저기에서 자주 만나게 된 것 같습니다.

그 동안 맛집이나 음식에 대해 여러 전문가가 방송, 기사 또는 책으로 많은 정보를 제공하고 있었지만 맛이란 영역이 워낙 주관적인 영역이다보니 공감할 수 있는 부분이 많지 않았던 것 같습니다. 전에도 한번 글을 남겼지만 세상에는 너무 많은 맛집이 있고 그런 정보들은 기하급수적으로 계속 늘어나고 있어서 실제로 맛집을 찾는 건 점점 더 어려워지고 있는 상황이죠. 

그런 와중에 황교익 선생이 신선했던 부분은 그가 가지고 있던 맛에 대한 명확한 기준이었던 것 같습니다. 아래 방송에서 자세하게 나오지만, 그가 방송에서 언급하고 있는 내용들을 보다보면 그가 생각하는 맛에 대한 기준이 단순히 맛이 있다 없다의 기준이 아니라 음식을 만드는 재료에 대한 이해와 그 재료를 활용하는 적합한 방법에 대한 이해를 바탕으로 맛이 있는지 없는지를 판단한다는 것을 알 수 있습니다.

"찾아라 맛있는 TV" 같은 프로그램처럼 식당에 사람들이 넘쳐나는 장면들과 맛있게 데코된 음식을 보여주고 유명한 쉐프가 나와서 맛있다고 칭찬하는 모습만 봐왔던 입장에서는 이 음식이 진짜 맛이 있는지 없는지에 대한 더 많은 정보를 전달하면서 화면이나 기사에 나오는 정보들에 '공감' 할 수 있는 요소들이 늘어 났고 그러한 모습이 기존에 있던 다른 평론가들과의 차별점이 아니었나 싶습니다.

또한 그는 단순히 음식에 대한 평론에 그치지 않고 음식과 관련된 사회적 문제에 대해서도 적극적으로 참여하고 발언을 하고 있습니다. 이러한 그의 활동은 단순히 그가 옮다 그르다에 문제가 아니라 사회적으로 삶의 질을 높이기 위해 음식에 대한 수준 높은 담론들이 오가게 하는 트리거 역할을 하고 있다는 점에서 높이 평가 받을만 하다고 생각 합니다.

최근에는 논란도 많이 이끌고 있지만 그의 팬으로서 그의 행보가 많이 기대됩니다.

어느 한 블로그(?)에서 본 냉면 가격이 폭리인가? 아닌가에 대한 논쟁을 보고 그냥 문득 이런저런 생각이 나서 글을 적어 본다. 

몇몇 가게의 냉면이 너무 비싸다라는 말에는 충분히 그렇게 생각할 수 있다고 생각한다.

가장 비싸다고 할만한 우래옥 냉면은 12,000원이다.

이러한 인식의 기반에는 국수라는 요리가 가지고 있는 한국사람들의 일반적인 인식이 싸고 손쉽게 먹을 수 있는 음식이라는데 있지 않을까 싶다. 분식집 라면 2천원대, 멸치국수 3~4천원 대, 칼국수 5~6천원대 등 비교적 대개의 국수로 된 음식들의 가격이 6천원 보다 낮은 가격대에 형성되어 있고, 나름 비싼 메밀을 많이 사용한다고 하는 막국수, 냉면들도 동네 식당에서 먹으면 6~8천원 대에서 충분히 찾아 볼 수 있다. 

그렇기 때문에 1만원을 넘어가는 가격이 다소 비싸게 느껴지는 것도 무리는 아니다.

그런데, 이 가격이 폭리라고 하는데는 찬성하기 어렵다.

우선, 편히 말하기 위해서 음식도 시장에서 거래되는 "상품"이라고 통일해서 말하겠다.

앞서 말한 블로그에서 본 논쟁에서는 주로 원가에 비해서 높은 가격을 받고 있다는데 초점이 맞춰져 있다. 폭리라는 말 자체가 이득을 과도하게 남긴다는 말이기 때문에 말 그대로 해석을 하자면 그 말 자체가 틀리진 않는다. 

그렇지만 상품의 가격이 어떻게 형성되는지를 한번 보도록하자. 일반적으로 시장가는 공급과 수요로 많이 설명하는데 이 개념에서는 사실 원가가 적용되지 않는다. 원가라는 개념은 가격이란 개념보다는 상품의 수익성을 설명하는데 사용하게 된다. 그렇기 때문에 블로그에서 말한 논쟁이 재료미, 인건비, 임대료 등을 따지는데서 이루어지는 것 자체가 사실 초점에서 많이 벗어나 있다고 볼 수 있다. 

그런데 왜 논쟁이 저런 방향으로 전개 되었을까 생각해보자 

 위에서 살펴본 논쟁에서 말하는 논리대로 폭리를 취하고 있는 화장품 사업에 대해서 한번 둘러보자. 2014년 아모레펏시픽의 영업이익률은 13.99%이다. 화장품 관계자들과 이야기하다보면 화장품원가를 알고나면 그 가격으로 못사쓴다는 것이다. 일부 게임업체들의 영업이익률은 거의 30%대에 이른다. 그들이 판매하는 사이버 상품들의 경우 실제 제조원가가 제로에 가깝다. 그렇지만 아모레퍼시픽을 보고 폭리를 취한다고 보는 사람은 많지 않다.

 반면, 치킨 프렌차이즈들이 원가 공개한 것을 보고 일부 치킨 프렌차이즈가 폭리를 취한다며 흥분한다. 시장에서 장사를 하는 사람이 엄청나게 싸게 물건을 사서 시장에서 비싸게 판다는 소문이 난다면 사람들은 도덕적으로 양심이 없다면 엄청나게 욕할 것이다. 

 왜 이런 차이가 발생하까?

 가끔 사람들을 만나서 이야기하다보면 우리가 장사라고 부르는 것과 사업이라고 부르는 것을 완전히 다른 개념으로 접근하는 경향을 발견하게 된다. 장사는 그냥 장사고 사업은 경영 기술이 필요하고 전문성이 필요하고 뭔가 새로운 영역이라고 설명하곤 한다. 개인적으로는 이러한 이분법적인 접근이 저러한 차이를 만들어 내지 않겠는가 하는 생각이 든다. 

 이분법적 사고에서 사업이란 영역에서는 가치평가를 함에 있어서 재무적 가치만을 가치라 부르지 않는다. 무형자산이란 이름으로 기술적 가치, 인적가치 등을 평가하고 인정하고 있다. 이러한 가치평가의 대표적인 사례가 벤처기업들 아니겠는가? 아직 매출도 발생하지도 않고 있기 때문에 재무적인 가치는 마이너스에 불구하지만 그들이 가지고 있는 인적, 기술적 가치에 대한 평가를 통해 수조원 가치를 인정받는 회사도 있다. 

 그런데 장사라고 부르는 영역에서 이러한 무형가치는 전혀 인정받지 못하는 경향이 있다. 치킨 프렌차이즈 같은 경우에 해당 프렌차이즈 업체만이 가지고 있는 닭에 대한 노하우와 거대한 마케팅 비용을 들여 창출한 브래드 이미지라는 가치가 포함된 가격임에도 불구하고 닭가격만을 가지고 치킨 가격의 비쌈을 논한다면 해당 가격 수준을 절대로 이해하기 어려울 것이다. 그러나 치킨 가격은 시장에서 그러한 가치를 인정받고 있고 그렇기 때문에 높은 가격임에도 불구하고 수익을 낼 수 있는 것이다. ( 치킨 프렌차이즈 사업자와 프렌차이즈 가맹점주 간의 수익 배분에 대한 문제는 부차적인 문제기 때문에 이 글에서는 제외한다) 

 내가 냉면 가격이 폭리가 아니라 하는 건 사업이건 장사건 구분하지 말고 보자는 관점에서 판단이다. 개인적으로 우래옥이라 업체가 가진 브랜드 가치는 엄청나다. 오래된 역사와 해당 식당만이 가지고 있는 특유의 맛으로 쌓은 스토리텔링은 기존 여느 사업체가 보유하고 있는 브랜드보다 강한 브랜드를 형성하고 있다고 생각한다. 또한 맛이란 관점에서도 우리가 동네에서 흔히 먹을 수 있는 그렇고 그런 냉면이 아니지 않은가. 그 두가지 만으로도 시장에서 12,000원이란 가격은 충분히 합리적으로 받아들일만한다고 본다.  

말이 줄줄이 길었지만.....

소규모 자영업자들이 보유한 무형자산도 시장에서 인정 받고 있다면 그 가치를 인정해주자는 거다.

원가 따져가며 비싸다 비싸다 하지말고...

20세기 가장 위대한 발면이 뭐냐고 물으면 반드시 거론 되는 것 중에 하나가 인스턴트 라면 입니다.

라면은 연간 800억개, 중국에서만 연간 462억개의 라면이 소비되었으며, 한국에서는 36억개의 라면이 소비되고 있습니다. 특히 한국의 경우 1인당 연평균 섭취량에 있어서는 74.1개로 세계 1위 입니다.

한국에서 라면은 자취생들의 주식이며, 해외 여행객들에게 고향의 매운 맛이 그리울 때 부족함을 채워주는 필수품이 될 정도로 우리 생활 깊숙한 곳까지 들어와 있습니다.

그렇다며 인스턴트 라면은 어떻게 시작되었을까요?

인스턴트 라면의 아버지는 일본의 안도 모모후쿠 입니다.

간단하게 라면을 만들게 된 계기는 종전후 식량이 극도로 부족했던 일본에서 식량난을 극복하기 위한 수단으로 라면을 떠올리게 되어 발명을 시작하였다고 합니다. 가장 큰 난관은 젖은 국수를 말려서 장기간 보관할 수 있도록 하는 것이었는데, 부인이 튀김을 하는 것을 보고 면을 튀겨서 말리는 "순간 유열건조법"을 개발했다고 합니다.

1958년 결국 치킨 라면이라는 이름으로 인스턴트 라면을 만들어서 판매하기 시작하였고 대성공을 거두었다고 합니다. 그의 나이 48세 였습니다. 생각보다는 조금 많은 나이에 성공하셨네요 ㅎ;

별 생각없이 매일 찾는 라면이지만 한번 궁금해서 알아봤습니다.

라면창시자 안도 모모후쿠 - http://www.newswire.co.kr/newsRead.php?no=140300

라면 요리왕 1편에 보면 아래와 같은 이야기가 나온다.

"생각해봐 다빈치의 진품을 알아볼수 있는 사람이 몇이나 되겠나?

어느 세계에도 좋은 걸 가려낼 수 있는 사람은 극소수야

대부분의 인간은 단순해서 느끼기 쉬운 자극 밖에 이해 못하지

근데 둔한 녀석일 수록 자기는 맛을 아는 사람이라고 착각을 하더군

그걸 꺠달은 나는 녀석들에게 질 낮은 입맛에 맞춰 마늘을 튀긴 소기름을 첨가한 진한 맛 라면 메뉴를 올렸지 요즘 손님들의 취향에 맞춰서 자네가 말한데로 그 강렬한 냄새 앞에 다른 재료들의 풍미가 날아가버릴 각오를 하고 말일세. 물론 특수주문한 말린 은어가 들어있다는 그말은 그대로 두고 말이지

그랬더니 보라구 

진한 맛라면이 히트를 친거야... 소기름을 먹고 은어의 풍미가 느껴진다는 둥 멍청한 손님들의 저 행렬..

이게 뭘 뜻하는지 아나?

그들은 라면을 먹고 있는게 아냐. 정보를 먹고 있는 거다!

일전에 황교익씨가 한국일보와의 인터뷰에서 백종원 음식에 대한 이야기를 한 적이 있는데, 이를 두고 사람들 간에 말들이 많이 있었다. 여러 찬반 의견이 있어지만 개인적으로는 그런 논쟁 자체가 큰 의미가 없다고 본다.

평가란 무엇인가?

근본적인 접근을 해보자. 평가를 하기 위한 가장 기본적인 요소 중 하나는 바로 "기준"이다. 좋다/나쁘다, 맛있다/맛없다, 재미있다/재미없다와 같이 평가라는 것은 뭔가를 측정해서 방향성을 가지고 말하는 것을 의미한다. 그런데 위에서 언급한 이슈가 논쟁의 의미가 없는 이유는 황교익씨가 음식에 대해 평가하는 기준과 백종원씨가 추구하는 요리에 대한 기준이 다르기 때문이다. 개인적인 판단에는 황교익씨가 지적한 부분은 사실 백종원씨 입장에서는 그리 고려한말한 지적이 아니었을 것이다. 

다양한 매체 노출된 황교익씨의 평론을 보면서 그의 기준을 추축해보자면 식재료 본래의 맛, 기억 또는 추억 속의 맛 등을 평가의 기준으로 사용한다. 다양한 조미료가 있더라도 식재료 본래의 맛을 잘 살려주는 형태의 조리법을 선호하며 단맛과 짠맛을 과하게 사용하여 식재료 본래의 풍미가 죽는 것을 좋아하지 않는다. 또한 어머니께서 해주셨던 음식에 대한 기억을 자극하는 맛에 대한 높은 평가를 한다.

반면, 백종원씨는 가장 저렴한 가격으로 가장 쉬운방법으로 편리하게 해먹을 수 있는 조리법을 지향한다고 이야기한적이 있다. 논쟁이 오가는 와중에 한 인터뷰에서 밝힌 것과 같이 황교익의 평가에 대해서 그리 민감하게 반응하지 않고 이러한 평가에 담담하게 본인 스스로가 수준 높은 요리인이라기 보다 누구나 할 수 있는 요리를 만드는 것을 지향하는 요리를 하는 사람이라고 밝히고 있다. 

즉 요리, 음식에 대한 두 사람의 의견이 있는 사항이지 옳고 그름의 문제는 아니다. 

물론 두 의견에 대한 선호는 있을 수 있다. 그렇다고 과열될 필요가 있을진 모르겠다. 

황교익씨에 대한 비판 의견을 보면 한식대첩3에서 나오는 백종원씨의 전문성을 봤을 때 단순한 외식사업가로 평가하는 것은 무리란 의견이 많다. 사실 한식대첩을 즐겨보는 입장이기에 이 프로그램을 통해 백종원씨에 대한 새로운 모습을 발견한건 사실이다. 함께 심사를 하는 심영순이나 최현석보다도 재료와 조리법에 대한 훨씬 박식한 모습을 보여주는 것을 보면서 단순한 외식사업가가 아니라 요리연구가로서 그가 쌓은 노력과 경험이 범인을 뛰어넘는 것이었다는 것을 증명했다고 본다.

하지만 그럼에도 불구하고 백종원씨의 식당에서 선보이는 음식이 지향하는 바가 갑자기 변하는건 아니다. 그가 일관성있게 말했듯이 값싼 재료로 가장 맛있게 먹을 수 있는 식당을 지향한다. 그런 모습이 황교익씨의 기준에서 보면 그냥 그런 음식이라는 것이다. 이러한 판단에 백종원씨가 얼마나 훌륭한 요리사인지는 그리 중요하지 않다. 그럼에도 불구하고 황교익씨에 대한 비판에는 백종원씨의 훌륭함에 대한 이야기가 논의 된다. 솔직히 무리가 있다고 생각한다.

우리 사회에서 요리, 음식에 대해서 지금과 같이 공론화 된적은 없다. 매스미디어에서 하루종일 음식관련 프로를 볼 수 있고 언론, 기사에서도 보이며, 포털에서도 별도 섹션을 만들어서 보여줄 정도로 지속적인 노출이 이어지고 있다. 따라서 맛이 대한 평가란 부분도 점차 다양화 될 것이라고 생각한다. 보다 건전한 사회적 논의를 위해 음식에 대해서도 다양한 기준을 포용할 수 있는 토론 문화가 필요하지 않을까 싶다.

멸치국수는 맑고 깊은 멸치 육수를 내는 것이 핵심인 요리라고 할 수 있습니다.

만화 식객에서는 고대앞멸치국수집 레시피를 중심으로 멸치국수 만드는 법을 설명합니다.

이 집의 육수 내는 방법은 머리와 내장을 제거한 대멸과 디포리를 5:5로 섞어서 국물을 낸다고 합니다.

디포리의 경우에는 지방이 많아서 감칠맛을 우려내기 좋은데 너무 많이 넣으면 육수가 기름져버리는 단점이 있다고들 합니다. 

수요미식회에 나온 황교익씨는 본인의 저서 미각의 제국에서 예전에는 가격이 멸치보다 싸서 많이들 사용했는데 지금은 디포리도 많이 비싸져서 가격대비 얻을 수 있는 효율이 많이 떨어진다는 설명 입니다. 그래서 그냥 대멸치를 찬물에 하룻밤 우렸다가 살짝 끓여 비린내만 날리면 고급스러운 국물이 만들어진다고 합니다. 

그래서 일단 저는 집에 있는 대멸치만 가지고 육수를 만들기로 했습니다. 사실 집에 디포리가 없기도 하고요. ㅎㅎ

그리고 지난 번 공릉동 소문난 멸치국수집을 다녀오면서 멸치국수를 만들 때 심심할 수 있는 맛을 다양하게 만드는 방법으로 다대기를 쓰는 방법을 인상적으로 봤기 때문에 저도 역시 그 때 먹었던 것과 같은 다대기를 만들어보기로 했습니다.

그럼 만들어 봅시다!

1. 육수 만들기

육수는 집에 있는 머리와 내장이 제거된 1)대멸치, 2)파뿌리, 3)다시마를 넣고 30~40분 정도 끓여 줍니다. 다만, 다시마는 10분 이상 끓이면 쓴맛이 나기 때문에 20분정도가 지나서 넣습니다.

2. 면 삶기

식객에서는 멸치국수를 만들 때 중면을 사용하는 것을 권장했습니다. 저 역시도 멸치국수에는 중면을 사용하는게 식감과 포만감에서 Benefit이 있다고 생각해서 중면을 사용 했습니다.

중면은 소면에 비해서 좀 더 오래 익혀야 합니다.

면을 익히는 노하우는 별도로 포스팅을 했는데 끓는 물에 면을 넣고 나서 끓을 때마다 찬물을 부어주는 것을 세번 정도 반복 합니다.

3. 야채고명 준비하기

일반 식당의 경우에는 멸치와 디포리 등 육수를 내는 재료를 한번에 많이 사용해서 만들기 때문에 깊은 맛을 낼 수 있지만 집에서 만드는 육수는 그렇지가 못합니다. 그래서 육수를 내고 나면 야채와 함께 한번 더 끓여줘서 야채육수로 국물맛을 한번 더 내주는 과정을 거칩니다.

4. 다데기 준비

다데기 맛의 메인은 간장으로 잡아 줍니다. 파, 고추, 마늘을 다져서 넣고 참기름과 고춧가루를 넣어서 잠시 재워 둡니다.

5. 합체

국수그릇에 삶은 면을 넣고 야채고명을 넣고 끓인 육수를 부어줍니다.

그 위에 김과 다데기를 얹어주면 끝납니다. 

일단 이렇게 하면 유명 멸치국수집에서 먹던 맛과 유사한 맛을 흉내낼 수 있습니다.

멸치국수가 원래 조리가 어려운 음식이 아니기에 간단하게 할 수 있는 것 같네요.

즐거운 면식하세요~!